Anatoli Komm: "Mul pole kodus kööki"

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-12 17:41

Anatoli Komm on ainus vene kokk, kes on kuulus kuulsas Michelini punases juhendis. Ta on Venemaa molekulaarköögi peamine meister. Iga päev annab ta oma restoranides hämmastavaid gastronoomilisi etendusi, mida ta nimetab “gastronoomilisteks teatriteks”. "Etenduse alguses tuuakse teile must päts," ütles Comm intervjuus. - Eespool on selline keerdunud spiraal. Kui paned selle suhu, päts plahvatab ja saad aru, et sööd musta leiba, võid piserdatud ja soolatud. Ainult leib on vedel. Aga või on krõbe. " Vinaigrette õhulise vahu kujul, heeringas kasuka all rulli kujul ja palju muid sarnaseid imesid - tegelikult on see pigem teater kui restoran. Septembris esitles kuulus kokk Pariisi Venemaa gastronoomiahooaegade ettevalmistamiseks kulinaarset komplekti kogenud Prantsuse avalikkusele. Anatoli Komm rääkis Cleo korrespondendile, kuidas ta pariislasi üllatab, mida on parem Venemaa poodidest mitte osta, ja oma esimesest roogist oma elus.

Blitz -uuring "Cleo":

- Kas olete Internetiga sõbrad?

- Jah.

- Mis on teie jaoks vastuvõetamatu luksus?

- Seal on kõik, mida sa tahad. Peate ennast piirama.

- Millise loomaga ennast seostate?

- Mul on raske ennast loomaga seostada.

- Kas teil oli lapsepõlves hüüdnimi?

- Advokaat.

- Kas sa oled öökull või lõoke?

- Lark.

- Kas teil on talisman?

- Ei.

Gastronoomiline teater

Anatoli Anatoljevitš, praegu on Venemaal vastavalt Prantsusmaa ja Venemaal Prantsusmaa. Kas arvate, et ka meie riikide vahelisi gurmee- ja gastronoomilisi suhteid tuleb tugevdada?

Kahtlemata. Me järgime seda eesmärki. Kuigi ma pole kindel, kas suudame parandada riikidevahelisi suhteid, sest me tõesti tahame prantslastele tõestada, et nende köök pole just parim. Ja nad, nagu teate, on väga kadedad gastronoomia küsimuste suhtes. Seetõttu tundub mulle, et konflikt on vältimatu.

Kas olete juba ekskursiooni menüü valinud?

Valmistan roogasid, mis ühelt poolt põhinevad vene traditsioonidel, ja teiselt poolt on need kohandatud Euroopa ja eelkõige Prantsuse maitsele. Mul on hea meel, et mul on võimalus prantsuse publikut üllatada. Sest kõik ootavad venelastelt musta kaaviari, seeni ja balalaikat - kogu maailm naerab selle üle juba ammu.

Tahan hävitada stereotüübi ja tõestada maailmale, et meie põllumajandus on arenenud ja kalurid püüavad kala. Ja peamine on see, et see pole tegelikult halvem kui see, mida Euroopas tehakse.

Te nimetate oma restorani teatriks …

Jah, ja see on normaalne, see on nii aktsepteeritud kogu maailmas.

Kas kliendid jätavad maestro Anatoli Kommi rahulolematuks?

Sageli. Aga seda mitte sellepärast, et ma halba toitu valmistan, vaid sellepärast, et inimesed on harjunud sööma ja panen nad samal ajal mõtlema. Külastajad on hämmingus, miks neile viina juurde banaalset kurki ei tooda ja kus on nende värskelt pressitud mahl. Toon alati järgmise analoogia: inimesed kogunesid ööklubisse ja sattusid kogemata balletti. Loomulikult on nad hämmingus ja neid häirib kõik: muusika pole selline ja alkoholi ei tuua.

Teie restoranides tegutseb kelner ka juhendina molekulaarse köögi maailma. Kuidas külastajad reageerivad?

Sageli negatiivne. Meie eliidi jaoks on kokk ja kelner teenindajad, kolmanda klassi inimesed. See on kurb, aga nii tajutakse neid ameteid meie riigis. Võib -olla on selles süüdi ka restoranipidajad. Lapsepõlvest tuleb kasvatada ka gastronoomilist kultuuri, oskust nautida toitu, valida, mõista maitseid ja toone. Meie inimesed peavad endiselt häbiväärseks kelnerilt nõu küsida või tunnistada, et neil pole õrna aimugi, milline roog selle või selle nime all peitub, kõik kardavad imemisena tunduda.

Euroopas on see normaalne, kui gastronoomilistes restoranides räägitakse sellest, mida ja kuidas süüa, kelner ja sommeljee on teie teejuhid.

- Kus veetsite oma viimase puhkuse?

- Puhkust kui sellist polnud pikka aega. Ülejäänud tuleneb turneedest teistes riikides, teistel mandritel. Olen tuuril üle kogu maailma. Töötan tõsiste hotellidega, nii et need pakuvad häid tingimusi. Loomulikult valmistan õhtuti süüa, aga päeval saan ujuda ja päevitada.

- Mis sind erutab?

- Toit. Ta annab palju tugevaid tundeid. Raamatud, muusika … Kõik, mis paneb mõtlema, tundma.

- Kuidas stressi leevendada?

- Mul on tõesti raske töö. Mulle meeldib rohkem rannas lamada. Tead, kui sa seisad köögis 12 tundi kuumuses, siis sa kuidagi ei taha olla aktiivne.

- Milline meloodia on teie mobiiltelefonis?

- Klassikaline muusika.

- Mis on teie psühholoogiline vanus?

- Ma ei tea, ma ei mõelnud sellele.

- Mis on teie lemmik aforism?

- Sa oled see, mida sa sööd.

Kokk ilma köögita

Kuidas juhtus nii, et koolituse järgi geofüüsik, moetööstusega seotud inimene pani äkki põlle selga ja sai kokaks?

Dovlatovil on imeline fraas: "On juhtumeid, kui mitte sina ei vali oma elukutset, vaid elukutse valib sind." Terve elu tegin kõike, et mitte kokk olla, aga lõpuks sain selliseks.

Kas mäletate oma esimest söögikorda?

Jah, mäletan, olin 4 -aastane. Küpsetasin hapukoorega küpsiseid. Ja vaatamata minu vanusele õnnestus mul kõik.

Miks valisite molekulaarse köögi?

Molekulaarköök puudub, on kaasaegsete kokkade teadmised oma toote kohta molekulaarsel tasemel.

Arsti juurde minnes tahate loota, et ta tunneb teie keha molekulaarsel tasemel, et ta õppis anatoomiat ja füsioloogiat? Miks te koka juurde minnes ei taha, et ta tooteid samamoodi teaks?

See on loogiline. Mida kodus küpsetate?

Ma ei tee kodus üldse süüa, sest mul pole selleks aega.

Kuid vähemalt aeg -ajalt austatakse teie lähedasi mõne rõõmuga?

Harva. Mul pole kodus isegi kööki selle sõna täielikus tähenduses. Kõrvale on jäetud väga väike ruum, kus on kahe väikese põletiga pliit ja külmkapp. Mikrolaineahju pole - see on kohutav asi, mida keegi ei vaja.

Mis on kuulsal kokal hommikusöögiks, kui kodus pole isegi täisvarustusega kööki?

Jogurt.

Nad ütlevad, et tee mehe südamesse on kõhu kaudu …

Tee naise südamesse on samuti ja seda suuremal määral kui mehe oma.

Sa tead paremini. Ja mida peaks tüdruk küpsetama, et teid üllatada ja panna endasse armuma?

Ma ei tea. Tegelikult võib armastatud naine mind kõigiga üllatada - isegi võileiva saab hästi või halvasti valmistada. Peaasi, et roog valmistatakse mõistvalt. Jällegi ütles Dovlatov sedapuhku: "Mille üle me vaidleme, isegi kui on häid ja halbu matše."

Kas on asju, mis on tüütud?

Kui inimesed mõtlevad oma kõhule kui bensiinipaagile.

Kuna meid eristab loomadest kolm asja: seksida saame naudingu pärast ja mitte sigimise pärast, siis teame, mis on tulevikuaeg, ja kolmandaks, saame süüa naudingu pärast. Sest kui nad söövad toidu pärast, on see orjaühiskond.

Märkus perenaisele

Kuidas valmistada vedelat leiba?

Tead, Hodja Nasreddin ütles varem: "On võimatu kirjeldada meloni maitset inimesele, kes pole seda kunagi maitsnud." Need on kõik keerulised protsessid, kus kasutatakse seadmeid, mida pole lihtsalt vaja kodus hoida. Te ei saa seda ise teha, isegi kui kirjeldan teile kogu protsessi üksikasjalikult. Samamoodi, et kodus ei saa täispikka filmi teha ega balletti lavastada.

Mõned meediainimesed ei varja, et ostavad toitu välismaalt: lihast leivani …

Ja ma saan neist aru, sest see, mida müüakse meie supermarketites ja isegi nn luksuskauplustes, on katastroof. See on sotsiaalne toit: toit kodututele suure raha eest.

Kust te isiklikult oma koju toitu ostate?

Mul on palju häid tarnijaid - põllumehi. Ma ei osta poest toidukaupu, mitte kunagi.

See tähendab, et teie laual olevad õunad on eranditult põllumeeste eraomandist?

Noh, midagi sellist. Ja valdustest, mis ei asunud Moskva lähedal. Toodete maitse ja väärtuse jaoks on kõik oluline: kus ja kuidas need põllukultuurid kasvasid, kuidas nende eest hoolitseti, kuidas nad väetasid, kuidas nad lehma toitsid, kuidas nad näiteks juustu või piima hoidsid. See kõik on terve teadus.

Mis on teie arvates perekonna kaitsmiseks poodides absoluutselt keelatud võtta?

Kahjuks pole peaaegu miski võimatu. Püüdes säästa aega ja raha, valivad inimesed kiirtoite, pooltooteid, köögivilju ja puuvilju, mida hoitakse kauplustes mitu kuud; kõik riiulil püsivad tooted sisaldavad säilitusaineid. Lühidalt, peate lugema, mis on sildil kirjas. Kuid erinevaid kiipe, kreekereid ja nii edasi ei saa kasutada ja kõik teavad seda. Kuid vähesed inimesed mõistavad, et see on tõeline mürk, lihtsalt aeglase toimega.

Ma võiksin pikka aega seletada, millised protsessid nende kasutamisel inimkehas vallanduvad, isegi mu keel ei julge öelda, kuid ütlen lihtsalt: pooltooted, konservid, igasugused laastud ja kreekerid pole mitte ainult maitsetud, vaid ka ohtlikud.

Kas on olemas selline asi nagu toidumood? Oletame, et Moskvas on moes tervislik toit ja pealinna restoranidest leiate majoneesiga riietatud salatit harva …

Tervislik toit on alati moes. Mis puutub Venemaasse, siis meil pole kunagi olnud toidutarbimise kultuuri, veel vähem moodi. Üldiselt ei meeldi mulle sõna mood seoses gastronoomiaga. See on kunst, mitte mood. Ja toiduvalmistamiseks kodus või restoranis peate sellele lähenema kui kunstile, siis on tulemus asjakohane. Ja tal, nagu ka teistel kunstiliikidel, on oma seadused.

Näiteks?

Kõige lihtsam ja ilmsem: ärge kunagi kasutage halvenema hakanud toite, vältige kiiret küllastumist põhjustavaid primitiivseid toite, ärge kasutage kunstlikke vürtse, kergitusaineid, maitsetugevdajaid ja muid imesid. Toodete õigeks kuumtöötlemiseks, iga toote jaoks oma aeg ja oma lähenemisviis, ütleme nii.