Pärmivaba hapendatud leib: vana retsept

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 14:06

Leib on püha roog, mida kiidetakse legendides. See on igas kodus alati laual. Ise küpsetamiseks, mitte poest ostmiseks peate teadma vana vanaema saladusi. Selleks on kodus vana pärmileiva retsept ilma pärmita. Ja rohkem kui ühe retsepti järgi jätsid meie vanaemad meile pärandi erinevatest leivaküpsetamise viisidest.

Hapukook tuleks üks kord ette valmistada, seejärel vastavalt juhistele kasutada ja tarbimisel täiendada. Tegelikult on see valmis mass toorest tainast, see uinub aeglaselt külmkapis või tõuseb enesekindlalt soojas, eriti kui seda korralikult toidetakse.

Sourdough on bioloogiline mass, mis koosneb selle looduslikest mikroorganismidest - seentest, bakteritest. Armukese ülesanne on anda neile mikroorganismidele elu, kasvatada need organiseeritud sümbiootiliseks massiks.

Kogu loodus on üles ehitatud vastavalt sümbiootiliste kolooniate seadustele, mis koosnevad mikro- või makroorganismidest. See on maa ise, ookeanid, taimestik inimese soolestikus. Sümbioosi moodustavad organismid täiendavad üksteist loomulikult.

Millest valmistada juuretist

Eelkultuuri valmistamiseks vajate rukkijahu ja vett vahekorras 2: 3. Retsepti täpse rakendamise kontrollimiseks vajate kindlasti termomeetrit, köögikaal, klaasnõu ja puidust spaatlit.

Poti saab kergesti asendada 1,5-liitrise purgiga. Sourdough valmistatakse 4 päevaks, 5. päeval saate leiba küpsetada.

Juuretis valmistatakse ainult rukkijahust, kuna see annab leivale tervise ja tugevuse ning muudab juuretise ise stabiilseks ja küpseks. Rukkiterades elavad mikroorganismid korraldavad edukalt käärimiseks vajaliku hästi koordineeritud sümbiootilise koloonia.

Võrsunud tera elustab suurepäraselt sümbioosi, mis pärast idanemist perenaine kuivab kuni 41 ° C kuumutatud ahjus. On selge, et tööstusjahu ei sobi kvaliteetse hapuoblikase valmistamiseks.

Samuti peate jahvatama jahu ise, kodus veskis, peenema fraktsiooni režiimis. Võtke filtreeritud, keedetud vesi. Apteegis saate osta destilleeritud ja nõuda šungiiti, tulekivi. See annab starteri sümbioosile täiendavaid mikroelemente.

Küpsetusviis:

1. Jahvatage jahu otse klaasnõusse, nii et see ei puutuks kokku metallesemetega. Mõõtke sooja vee maht 36-37 ° C. Vala vesi jahu, sega puust spaatliga ühtlaseks. Kastrul ei ole tihedalt kaetud, et õhk sisse voolaks. Katke ta valguse eest rätikuga. Köögis peate leidma koha, kus temperatuur ei ületa 24–26 ° C, ja eemal tuuletõmbusest. Siin hakkab juuretis elama.
2. 4 päeva jooksul tuleb starterkultuuri sööta hommikul ja õhtul: kaste koosneb 40 g jahu ja 60 g vee segust, need tuleb segada ettenähtud viisil ja lisada massile 2 korda. Iga kord valmistatakse värske pealmine kaste. 5. päevaks on hapukapi kogus kokku 800 g. Nii valmistatakse juuretist vana retsepti järgi, ilma pärmita, kodus leiva jaoks.

Sourdough - eluskaal

Esimese leiva küpsetamiseks saadud 800 g -st peate võtma 500 g juuretist. See peab olema maitsev ja aromaatne. Ülejäänud osa tuleb panna külmkappi, ülemisele riiulile, kus juuretis elab kuni järgmise küpsetamiseni, see tähendab kuni järgmise kastmisetapini.

Seda tuleks hoida lahtise kaanega klaasnõus, kuid nii, et mass ei võtaks külmkapi lõhnu.

Leiba küpsetatakse kodus sageli, kuid on aegu, mil juuretise tuleb jätta nädalaks või kauemaks. Siis peate veenduma, et kord nädalas keegi teda toidab, lõppude lõpuks on see elav mikroorganismide koloonia ja ta vajab toitmist.

Elava stardikultuuri olulised komponendid:

• bakterid, mis toodavad piimhapet;
• kasulikud bakterid, mis loovad elava sümbioosi;
• metsik pärm, kuid mitte ostetud, vaid sümbioosis kasvatatud ja vastutab süsinikdioksiidi tootmise eest, mis annab taignale kasvu.

Algajakultuurid erinevad teraviljast selle kasvukoha poolest. Mikroorganismid teraviljas sõltuvad veest ja õhust, millega neid toidetakse. Üks on kindel: iga juuretis vastavalt pärmiga kodus küpsetatud rukki- või nisuleiva vana retsepti järgi on ainulaadne toode, millel on oma looduslikud omadused.